Recentemente però è stato ritrovato nella cittadina di Laja, vicino al Fiume Giallo, il più antico piatto di spaghetti: ha infatti 4000 anni. Il capo del gruppo degli archeologi dell’Accademia delle Scienze di Pechino ha dichiarato che: “La pasta ritrovata assomiglia molto agli spaghetti del tipo La-Mian, realizzati secondo una tecnica tradizionale cinese che consiste nel tirare e allungare ripetutamente a mano l’impasto”.
Nel XVII secolo con la crescita demografica e le conseguenti necessità, approfittando di una piccola rivoluzione tecnologica, la diffusione della gramola e l’invenzione del torchio meccanico, si produce pasta a prezzo conveniente. Nel XVIII secolo la pasta veniva preparata impastando la semola con i piedi, ma il Re Ferdinando II non era contento e ingaggiò un famoso ingegnere per migliorarne il procedimento. Il nuovo sistema proposto consisteva nell’aggiungere acqua bollente alla farina macinata fresca e al subentro di una macchina fatta di bronzo che imitava il lavoro dell’uomo. Nel 1740 Venezia concede la licenza per aprire il primo pastificio. Nel 1763 il Duca di Parma, concede a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la produzione di pasta secca nella città di Parma.
Agli inizi dell’Ottocento la pasta inizia ad incontrare il pomodoro, ed il “matrimonio” fu felice. Infatti, sino ad allora la pasta era consumata senza condimento o con il solo formaggio. Ma l’uso del pomodoro nella cucina italiana avviene solo alla fine dell’800, poiché fino a quel momento il pomodoro era considerato pianta ornamentale e, secondo una leggenda dura a morire, addirittura pianta velenosa!
Pietro Barilla nel 1877 apre a Parma un negozio di pane e pasta: con un torchietto di legno produce 50 kg di pasta al giorno. Nel 1891 Pellegrino Artusi “inventa” la cucina italiana. Il suo celeberrimo libro di ricette che diventa la bibbia dei cuochi e la pasta vi trova ampio spazio.
Nel XIX secolo i trafilai, per movimentare il mercato, cambiano le trafile inventando nuovi e fantasiosi formati. Con la rivoluzione tecnologica che annovera l’invenzione della pressa meccanica continua e si migliora così qualità e igiene del prodotto.
Nel 1970, sempre a Parma, Barilla inaugura quello che ancora oggi è il più grande pastificio del mondo, mentre alla fine degli anni ’70 si comincia a parlare di “dieta mediterranea”.
L’arte della pasta si serve anche di piccoli elementi fabbricati artigianalmente, in geometrie difficilmente riscontrabili in natura Gli ziti, ad esempio, prendono il nome dalla donna che va sposa e che a Napoli, ed anche a Bari, è chiamata “zita”, era infatti la classica pasta per il pranzo di nozze, ma per i baresi rappresentava anche il pranzo della domenica ed i “ziti” dovevano essere rigorosamente spezzati a mano. I bucatini, invece, furono un modo tutto romano di reinterpretare gli spaghetti, mentre a fine ottocento i ditalini rigati vennero chiamati anche garibaldini (?).
Un discorso a parte va fatto per le paste fresche che a Bari e in Puglia sono rappresentate essenzialmente dalle orecchiette, confezionate con semola di grano duro, acqua, “indice” e “pollice”. E poi le orecchiette si sposano felicemente con ragù, rape, cavoli, bolognese, pomodoro, mentre quelle più grandi si possono riempire di carne tritata e cotti in forno. Oggi anche l’industria si è impadronita di questa speciale pasta che viene prodotta con apposite trafile, ma è altra cosa.
La pasta, infine, rappresenta anche il componente principale nella cosiddetta dieta mediterranea. Per le sue caratteristiche nutritive è ritenuta fondamentale nelle moderne diete sportive, grazie alla bassissima percentuale di grassi e alla presenza di zuccheri composti in grado di garantire un apporto di energia diluito nel tempo.
Ricerche della FAO (Food and Agricultural Organization) hanno dimostrato che un semplice piatto di pasta condita con olio e formaggio rappresenta un’alimentazione completa. Ciò è importante perché dato il ridotto costo, la pasta, almeno in Italia, rappresenta il piatto principale per molte famiglie.

Vittorio Polito